Off flavors: como evitá-los na sua cerveja

Fazer cerveja em casa é bastante prazeroso. Principalmente quando ela está pronta para ser compartilhada com os amigos e a família. No entanto é possível que as primeiras produções possam ocorrer o que chamamos de off-flavors (sabores indesejados). Conheça abaixo os principais off-flavors e veja como evitá-los em suas próximas brassagens.

 

Acetaldeido

Maça verde recém cortada
Certifique-se que a fermentação seja vigorosa usando fermento saudável. Verifique acompleta atenuação. Deixe a cerveja no fermento um pouco mais. Verifique se aoxigenação do mosto foi eficaz. Tente outra cepa de fermento. Certifique-se de que hánutrientes suficientes disponíveis no mosto. Deixe a cerveja maturar um pouco mais.

Alcoólico/Calor

Picante, calor do álcool e dos álcoois superiores
Baixa temperatura de fermentação. Tente usar uma cepa de fermento menos atenuante.Verifique a saúde do fermento. Use menos fermentáveis. Use menos açúcar (adjuntos).Verifique possíveis infecções. Aumente a temperatura de brasagem. Deixe a cervejamaturar um pouco mais antes de consumir.

Adstringente

Com taninos, dureza no palato.
Não lave demais o bagaço. Não moa demais os grãos de malte. Não deixe que vasar grãos para a fervura ou que a temperatura de brasagem ultrapasse os 80º C. Não lave o bagaço com água acima dos 80º C. Não lave o bagaço com água com o pH acima de 6. Use água com baixo volume de sulfatos. Diminua a quantidade de malte escuro. Evite o excesso de temperos que tenham cascas ou talos (Ex. Aniz e Canela).

Diacetil

Manteiga rançosa
Tente usar outra cepa de fermento. Oxigene bem o mosto antes da fermentação. Reduza a temperatura da fermentação primaria. Use um tempo maior no fermentador secundário. Use fermento saudável em quantidade suficiente. Certifique-se que há nutrientes suficientes no mosto (incluindo redução no uso de adjuntos). Verifique se houve alguma contaminação. Evite que a cerveja “descanse” no fermento até o final da atenuação (faça uma “purga” do fermento). Caso seja uma Lager, suba a temperatura para o “descanso dediacetil” ao final da fermentação. Evite adicionar oxigênio durante a fermentação.

DMS

(Sulfeto de Dimetila) Milho cozido
Use uma panela aberta durante a fervura. Reduza a quantidade de malte Pilsen. Resfrierapidamente o mosto antes de adicionar o fermento. Verifique se houve algumacontaminação. Certifique-se que a fermentação é vigorosa usando fermento saudável.

Éster/Frutado

Frutado (morango, pêra, banana, maçã, framboesa, cítricos)
Abaixe a temperatura de fermentação. Tente uma cepa de fermento mais neutra. Faça uma boa oxigenação do mosto. Reduza a gravidade original. Verifique se a variedade de lúpulo utilizada possui características frutadas (cítricas). Evite levar muito “trub” do Hot-break para o fermentador. Inocule uma quantidade suficiente de fermento (evite o stress da levedura). Acondicione suas garrafas e deixe-as maturar por um tempo mais longo em temperatura de adega para reduzir os ésteres.

Grama verde

Grama recém cortada, folhas verdes
Reduza ou não utilize o “dry-hopping”. Evite adicionar oxigênio durante a fermentação. Verifique se o lúpulo e o malte são frescos e novos.

Exposto à Luz/Oxidado

(Golpe de Luz)
Não exponha o mosto/cerveja à luz solar direta após à adição do lúpulo. Não utilize garrafas claras (ou verdes). Evite à exposição à luz durante o uso do “late hop” ou “dry-hopping”.

Medicinal

(Clorophenol) esparadrapo.
Evite água com cloro ou água sanitária (use água mineral se necessário). Evite o uso de sanitizantes a base de cloro. Reduza a adstringência. Evite o use excessivo de lúpulo com talos. Confira sanitização (possível contaminação).

Metálico

Ferro, cobre, moedas, parecido com sangue
Verifique se a água contem íons metálicos (resíduos de ferro em tubulações antigas). Reduza os sais da águas. Cheque as condições de seu equipamento, procurando por ferrugem. Certifique-se que seu equipamento de aço inoxidável e está com solda apropriada. Deixe o equipamento mais tempo no enxágüe sanitizante. Tente usar água destilada ou deionizada, e adicione sais se necessário.

Mofo (Mofado)

Velho, mofado, parecido com local fechado
Evite a oxidação (veja Oxidado). Confira sanitização (possível contaminação). Evite utilizar muito malte defumado. Verifique se sua água é bem fresca. Use ingredientes frescos (especialmente malte e lúpulo).

Oxidado

Papel, papelão
Verifique se foi introduzido oxigênio durante a transferência para o fermentador secundário. Não gere “splash” durante a transfega (transfira o líquido devagar para não formar bolhas de ar). Não exponha a cerveja durante o envase. Verifique se as tampinhas ou as borrachas dos barris estão em bom estado. Encha os barris com CO2 antes de enchê-los com cerveja. Armazene sua cerveja no frio.

Plástico (fenólico)

Band-aid, fita isolante
Confira sanitização (possível contaminação). Use fermento saudável e em quantidade suficiente. Reduza a temperatura da fermentação.

Solvente/Esmalte

Queimação na boca
Baixa temperatura de fermentação. Use quantidade suficiente de fermento. Ative o fermento antes de inocular. Confira sanitização (possível contaminação).

Ácido/Acidificado

Ácido lático, ácido cítrico
Confira sanitização (possível contaminação). Não faça brassagens muito longas em temperaturas muito baixas.

Defumado (fenólico)

Fumaça, aroma de queimado
Confira sua brassagem e fervura. Reduza o volume de malte escuro. confira sanitização (possível contaminação).

Picante, temperados (fenólico)

Cravo, pimenta do reino, baunilha, etc.
Use cepa de fermento ou variedade de lúpulo diferentes. Ajuste a temperatura de fermentação.

Sulfúrico

Ovo podre
Confira sanitização (possível contaminação). Verifique se a água possui muitos sulfatos. Verifique saúde do fermento. Verifique autólise do fermento.

Vegetal

Vegetais cozidos, enlatados ou podres (repolho, cebola, aipo)
Certifique-se se a fermentação inicial seja rápida e vigorosa. Use fermento saudável. Ative o fermento antes de inocular para reduzir fase aeróbica. Confira sanitização (possível contaminação). Evite fazer Sparge em baixas temperaturas

Vinagre

Ácido acético como vinagre.
Confira sanitização (possível contaminação). Verifique saúde do fermento. Verifique se houve oxidação e contaminação por lactobacilos.

Fermento

Pão, gosto de fermento
Use cepa de fermento mais floculante. Deixe o fermento tempo suficiente para decantar/maturar. Filtre a cerveja ou use agentes clarificantes. Evite adicionar fermento em excesso. Deixe a cerveja maturar por mais tempo.